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本文转自：钱江晚报

西湖醋鱼

集艺楼·马坤山

为西湖醋鱼正名

集艺楼是杭州北山街的一座两层西式小楼，主打江浙菜系。开业才半年，却已是国内小有名气的餐厅，沈宏非、董克平、陈立、眉毛等许多美食大咖都已前来打卡。宋嫂鱼羹、清汤鱼圆、龙井虾仁……虽然在这里都能吃到，但是每道菜都有提升和突破，致敬传统却不落俗套。

集艺楼的主理人马坤山厨龄36年，是杭城颇具传奇色彩的厨师。他是杭帮菜研究所所长王政宏大师的高徒，开得了人均500元的钱塘江游轮餐厅，也拿得下5元起步的社区食堂，更是不少吃货心中的“草根明星”。

马坤山说：“集艺楼与西湖近在咫尺，肯定要做杭帮菜，越是有人说西湖醋鱼难吃，我们越是要把这道菜做好为它正名。”讲究的餐厅做西湖醋鱼以前，会把草鱼饿养三天，减少鱼的泥腥气。集艺楼用的也是开化清水鱼，而饿养时间长达半个月，这样不但可以让泥腥气减到最小，还可以让鱼肉变得更加紧实，而且在制作时，只取鱼肚档的精华部分。

马坤山告诉记者，西湖醋鱼有很多不为人知的技术要领。比如有的厨师虽然知道芡汁要一次成形，却不知道芡汁要用“泼”的手法覆盖鱼身，而“泼”和“淋”会带来两种不同的芡汁口感。

传统西湖醋鱼有七刀半的改刀工艺，前七刀是为了让鱼快速成熟，鱼鳍竖起有立体的美感，最后半刀是为了去掉鱼牙这个最腥气的部位。但是马坤山放弃了这种工艺，采取长条块的改刀方式，这样摆盘会始终保持完整美观，也避免了传统西湖醋鱼动筷以后没了造型的问题。

马坤山说，传统菜肴需要创新，但是决定风味的传统工艺，我们必须传承和坚持。