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近日，由贵州大学提出的《发酵辣椒生产技术规程》团体标准已经完成征求意见稿的编制工作，为保证标准的科学性、严谨性和适用性，现公开征求意见。请于2023年7月20日前，将《征求意见表》以邮件(gzstscpgyLxh@)的形式反馈至贵州省特色产品供应链协会秘书处。

近年来，辣椒作为一种蔬菜作物逐渐成为了推动贵州农业经济良性发展的支柱产业之一。数据显示，截止目前贵州全省辣椒种植面积已超过500万亩，种植面积、产量、加工及销售规模位居全国第一。贵州辣椒产业的蓬勃发展带动了辣椒加工业的快速兴起，其中，泡辣椒是贵州发酵辣椒制品的典型代表，作为西南地区特有的调味品，除了具有新鲜辣椒红艳的色泽、脆嫩的口感，还具有浓郁的发酵风味，具有助消化、促进食欲等作用。

不过，目前而言，许多企业还缺乏先进的泡辣椒加工方式，通常情况下，为了实现泡辣椒产品的全年供应，满足市场需求，企业会沿用传统的一次发酵法生产泡辣椒。但是由于发酵周期长，发酵过程复杂，导致产品品质难以控制，且辣椒长时间处于高盐环境下，容易造成人体摄入过多钠盐，不利身体健康。同时，发酵不当还会影响泡辣椒的品质和风味。基于上述原因，制定相应的标准规范泡辣椒生产迫在眉睫，也是泡辣椒产业中亟需解决的问题。

不同于传统的一次发酵法，《发酵辣椒生产技术规程》团体标准(意见稿)提出了泡辣椒两次发酵法，并规定了泡辣椒两次发酵加工的术语和定工艺、原料要求、技术要求、工艺流程和加工技术、检验规则及标志、标签、包装、运输及贮存。

泡辣椒两次发酵法指的是通过传统自然一次发酵对泡椒半成品进行保脆护色，解决泡辣椒半成品长期贮存问题，然后脱盐处理后进行菌种二次强化发酵，提升泡辣椒成品品质稳定性、安全性及产品风味的加工方法。

在“要求”方面，该文件规定了发酵辣椒的原辅料要求以及生产环境和生产容器的要求。其中，加工企业的厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生条件等应符合 GB/T 14881 的要求；发酵容器可选用陶瓷发酵坛、不锈钢发酵罐及发酵大池等，使用前应进行消毒，确保容器卫生。

在“加工技术”方面，该文件规定发酵辣椒的工艺流程为：新鲜红辣椒筛选→去蒂清洗→晾干→切段→装坛密封→传统自然一次发酵→脱盐处理 →接入菌种→二次强化发酵→包装→杀菌→成品。同时，文件还规定了加工流程的具体操作方法。

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